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鲥鱼众少钱一斤?鲥鱼的做法大全芜湖美食网

  或许有人不知道鲥怎么读,先介绍下:鲥(shí)鱼(yú) ,英文名:Reeves shad。地方名:时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺 鲥鱼为洄游性鱼类,每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵,为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美,其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极,历来是美食家推崇的席上珍品。

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  鲥鱼多少钱一斤鲥鱼主要产于中国长江下游,分布中国南海及东海,亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品。市场价格非常昂贵,一般养殖鲥鱼的市场价格大约150~300元一斤,长江野生鲥鱼的市场价格高达2000~4800元一斤,但从八十年代以后野生鲥鱼已经绝迹。

  鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种,非常娇嫩,不能离开水面,出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片,其就立即不动了,因此,鲥鱼也称“惜鳞鱼”。而且,鲥鱼对水温要求较高,低于7摄氏度或者高于30摄氏度时,鲥鱼便纷纷走向绝食的道路。

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  由于对鲥鱼的过度捕捞以及产卵环境的破坏,数十年来,长江鲥鱼的数量少之又少,如今已极难看到其踪影。而且,由于鲥鱼的娇贵,人工繁殖鲥鱼也未能起效。

  真正的鲥鱼将近绝种,偶尔捕到一条也被渔民们当成宝贝吃掉,而现在有些食肆里大量供应的并非是真鲥鱼,而是俗称海鲥鱼的鳓鱼,古语有“来鲥去鳓”的说法,其实两者并非同种。

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  鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,因为鲥鱼的鳞很嫩,内含丰富油脂,放在嘴里面嚼,越嚼越香,鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。

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  当然,鲥鱼还有很多烹调方法,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍,其吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚。

  鲥鱼在广东俗称三黎鱼,他们喜欢用鱼饭(以鱼当饭)的方式食用。把鲥鱼放入浓盐水中腌制半个小时以上,接着把它煎热或者蒸热,如果觉得味道不够可蘸上潮州特色的酱料。鱼肉经过腌制,肉质结实,骨肉自然分离,刺容易挑了。所以吃起来,觉得鲥鱼的鱼刺“变少”了。

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  吃鲥鱼一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话,也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞的痛苦。

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  鲥鱼一条 (1000g左右 )、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙

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  鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量。

  1、鲥鱼洗净后,用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味,待上笼蒸5分钟取出来后,倒掉原汁,另外加入秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒。

  为了保持鲜味,并且确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜则将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄薄的酱,身下垫上蔬菜料,烤箱温度严控在250℃以下,“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬,肉质依然鲜嫩。

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  1、鲥鱼宰杀去内脏,不去鳞片,冲净血水后一开二,每半片出一份菜,纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段,淋日本清酒,调入味精和鸡粉,腌制20分钟备用。

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